Objectifs de cette formation de 2 jours

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

DURÉE

2 jours
soit 14 heures

PUBLIC

Salarié de l'industrie alimentaire

PRÉ-REQUIS

Satisfaction Clients

Enquetes satisfaction
Du 12/02/2020 au 07/09/2024

  • Compétences formateur (6694 réponses clients)
    89%
  • Proximité (3051 réponses clients)
    88%
  • Organisation globale (6690 réponses clients)
    90%
  • Utilité (6680 réponses clients)
    86%

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OUI à 93% !

Programme de la formation

A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :

Jour 1 - Matin

1. Définir le paquet Hygiène
  • Principe de base du paquet Hygiène : traçabilité, Analyse des risques, Hygiène.
  • Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (verfas 13984 et 13982).
  • Cadre réglementaire du Paquet Hygiène : zoom sur les réglements CE 852/2004 ; 853/2004 ; 854/2004; 882/2004.
  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détails - artice R41 - 12 à -14 du code de la consommation.
  • Réglementation Nationale complémentaire : code rural et de la pêche maritime.
2. Identifier et lister le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Définition et objectif du plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
  • Bonne pratiques d'hygiène (BPH)
  • Système HACCP : Hygiène du personnel, Nettoyage et désinfection, Date limite de consommation/DLUO, Oragnisation du travail, Contrôle de réception, Stockage, Chaîne du Froid, Cuisson, Liaison Chaude et Froide, La gestion des restes, La gestion des déchets, Le transport
  • Les 5 M (Milieu, Matériel, Matière Première, Méthode de Travail, Main d'oeuvre)
  • Construction du plan / Mise en oeuvre du HACCP
  • Microbiologie des aliments: le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant.
  • Le classement en utiles et nuisibles; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes; la répartition des micro-organismes dans les aliments; les autres dangers biologiques (parasites)
  • Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives; les associations pathogènes/aliments.
  • La traçabilité : son importance et les systèmes existants, la gestion des non-conformités.

Jour 1 - Après-midi

3. Lister et répartir les responsabilités des opérateurs
  • Les acteurs de la sécurité alimentaire : L'exploitant de l'établissement, le personnel et les autorités de contrôle (DDPP, ARS).
  • Les responsabilités de l'exploitant : sa responsabilité globale, la mise en place du Plan de Maîtrise sanitaire (élaboration, documentation et mise à jour) en conformité avec la réglementation en vigueur : Analyse des dangers et points critiques pour leur Maîtrise (HACCP). La formation du personnel. Le suivi et la vérification. La gestion des non-conformités. La traçabilité et rappel et des produits. Information des autorités compétentes.
4. Lister les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)
  • Définition des obligations de résultats et de moyens.
  • Qualité de la matière première. Les conditions de préparation. La chaîne du froid et la chaîne du chaud. La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. l'hygiène des manipulations. Les conditions de transport. L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

Jour 2 - Matin

5. Identifier la nécessité des autocontrôles et leur organisation
  • Définition et importance des autocontrôles.
  • Organisation des autocontrôles : planification, fréquence, rôles et responsabilités des personnes responsables de sa mise en oeuvre et de son suivi.
  • Mesures de surveillance et de vérification : mise en place de mesure spécifique de surveillance des Points Critiques de Contrôle (CCP) identifiés dans le plan HACCP ; Enregistrements; Vérification de l'efficacité (procédurs de vérification).
  • Classement des denrées en produits prêt à manger ou non : exigences spécifiques de surveillance pour les produits prêts à manger (PAM) par rapport aux produits nécessitant une préparation supplémentaire.
6. Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
  • Reformulation de l'objectif du GBPH : sa structure (présentation plus détaillée des différentes section typiques d'un GBPH.
  • Intégration du GBPH au PMS ( Plan de Maîtrise Sanitaire) : comment utiliser les recommandations du GBPH pour élaborer ou améliorer le PMS de l'établissement. Mise en place de mesures spécifiques.
  • Exemple de mesures spécifiques du GBPH : dans le secteur de la restauration commerciale, de la Boulangerie Patisserie, de la transformation des produits de la mer etc.

Jour 2 - Après-midi

7. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiènes voulues
  • Principe généraux de l'organisation de la production et du stockage : analyse des risques et planification des ressources.
  • Les mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, la chaîne du chaud et du froid, la séparation des activités dans l'espace ou le temps, l'hygiènes des manipulations, les conditions du transport, l'entretien des locaux et du matériel.
  • Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks.
  • Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes.
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les associations pathogènes/aliments.
8. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
  • Mesures de maîtrise des dangers : qualité de la matière première (sélection des fournisseurs, réception des produits, contrôle des ingrédients); Conditions de préparation (zones de préparation, utilisation des équipements, pratiques de préparation) ;la chaîne du froid et la chaîne du chaud; séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; hygiène des manipulations; conditions de transport ; entretien des locaux et du matériel.
  • Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : organisation, rangement et gestion des stocks ; formation et sensibilisation du personnel; surveillance et vérification.
  • Les différents dangers : dangers chimiques, physiques, allergènes et biologiques.
  • Microbiologie des aliments : les condition de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; les autres dangers biologiques (parasites).
9. Enumérer les déviances et prendre les mesures correctives adaptées
  • Identification des déviances : définition et types de déviances (indicateurs visuels, analytiques); méthodes de détection.
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire; les toxi-infections alimentaires collectives.
  • Analyse des risques : méthodologie d'analyse des risques, classement des risques ; Conséquences des déviances : impact sanitaire , impact Juridique et Financier, impact sur la réputation.
  • Mesures correctives : mise en oeuvre des mesures correctives, formation et sensibilisation, suivi et vérification des mesures correctives.
  • Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé.
  • Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP).
  • Contrôles officiels : analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; les risques de saisies, de procès verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture; les risques de communication négative, de médiation et de perte de clientèle.
  • Mesures de surveillance et de vérification : autocontrôles et enregistrements; vérification de la conformité. Méthode de détection des écarts, utilisation d'audits et inspections, planification des mesurs correctives, suivi de l'efficacité des actions, révisiondes protocoes pour éviter les déviances futures.
Dernière date de modification : 2024-09-04

Pédagogie

Parcours Pédagogique Lexom

Arrivez le jour J en toute sérénité !

Vous êtes sur le point de commencer une nouvelle formation en présentiel et nous savons à quel point il est important pour vous d'en tirer le meilleur parti. Pour vous assurer une expérience optimale, nous vous proposons une opportunité unique : une session d'échange avec votre formateur avant le début de la formation.

Pourquoi participer à cette session d'échange ?

Faites connaissance avec votre formateur avant même le premier jour de formation. Apprenez à connaître son parcours, son expertise et son approche pédagogique. Cette connexion initiale facilite une atmosphère d'apprentissage plus ouverte et engageante.

Profitez de ce temps pour discuter de vos attentes et objectifs spécifiques. Partagez vos expériences antérieures et vos besoins particuliers. Votre formateur pourra ainsi adapter le contenu et les méthodes d'enseignement pour mieux répondre à vos attentes.

Une bonne préparation est la clé du succès. En ayant déjà échangé avec votre formateur, vous serez mieux préparé et plus motivé pour vous investir pleinement dès le premier jour de formation.

Maximisez la réussite de votre formation !

Accès plateforme administrative & pédagogique :

Dès votre inscription, vous disposerez d'un « profil stagiaire » et d'un accès à notre plateforme collaborative. Vous y trouverez toutes les données relatives à votre formation. Tout au long de votre parcours d'apprentissage, cette plateforme centralisera les échanges entre vous, votre formateur et le Groupe Lexom, afin que toutes les informations utiles vous soient facilement accessibles. Vous pourrez y télécharger votre convocation, remplir une auto-évaluation avant la formation, consulter l'évaluation de votre parcours par le formateur, obtenir votre support de cours et bien plus encore...

Auto-évaluation :

Chez LEXOM, nous vous encourageons à être acteur de l'élaboration de votre parcours de formation. C'est pourquoi, en amont de chacune de nos sessions, vous êtes invité à réaliser une auto-évaluation. Réaliser cet exercice vous offre la possibilité de vous situer par rapport aux objectifs fixés et de prendre conscience de votre marge de progression, favorisant ainsi votre implication. C'est également un moyen pour le formateur d'appréhender votre niveau général, avant une étape que nous jugeons indispensable : la prise de contact téléphonique.

Appel avant formation :

Nous considérons la prise de contact téléphonique comme un temps fort de la formation ; elle est l'occasion pour chacun de se présenter mais permet également au formateur de bien cibler les attentes du stagiaire. Les informations recueillies lors de cet appel viennent en complément de celles obtenues lors de l'auto-évaluation, permettant au formateur de rendre la formation la plus opérationnelle possible.

Emails d'immersions :

Afin de vous accompagner au mieux dans votre parcours d'intégration, vous recevrez régulièrement des mails vous rappelant les différentes étapes post-formation, ainsi que quelques conseils qui vous permettront d'arriver bien préparé le jour J.

Plongez au cœur de l'apprentissage !

Vecteur incontournable de la transmission du savoir, le présentiel est incontestablement le temps fort de votre parcours de formation. Riche en échanges d'expériences et en interactions, cette étape vous permet de bénéficier d'un accompagnement personnalisé. En effet, nos formateurs veillent à varier et adapter leurs méthodes pédagogiques de façon à capter au mieux votre attention et ainsi garantir votre implication. Ils veillent également à appuyer leur discours de cas pratiques et de mises en situation professionnelle. Chez LEXOM, nous considérons le lien humain comme une valeur ajoutée essentielle à tout apprentissage ; c'est pourquoi, tous experts dans leur domaine, nos formateurs prendront plaisir à partager leur expérience personnelle afin d'enrichir toujours plus votre expérience formative.

Consolidez vos acquis et partagez votre expérience.

Evaluation de fin de formation :

Afin de permettre au formateur de s'assurer de la bonne acquisition des compétences par le stagiaire, nos sessions de formation sont régulièrement ponctuées de temps d'évaluation. Se présentant comme une synthèse de toutes les évaluations proposées au cours de la formation, l'évaluation de fin de formation mesure les écarts entre objectifs fixés et résultats obtenus.

Evaluation formateur :

Toute critique est source d'amélioration, et c'est pourquoi, afin d'estimer la qualité de l'enseignement dispensé et de permettre à nos formateurs de repenser leurs méthodes pédagogiques, vous serez invité à réaliser une évaluation du formateur à la fin de la session.

Support de cours :

À l'issue de la formation, vous aurez la possibilité de télécharger, sur notre plateforme collaborative, le support de cours conçu par le formateur. Ce contenu sera une source d'information supplémentaire sur laquelle vous pourrez vous appuyer lors de votre mise en situation professionnelle.

Bilan d'évolution :

Un bilan d'évolution, permettant d'apprécier votre progression, de l'auto-évaluation à l'évaluation finale réalisée par le formateur, vous sera délivré à l'issue de la formation.

Avancez avec confiance grâce à nos experts !

Votre formation en présentiel vient de se terminer et vous êtes maintenant prêt(e) à appliquer vos nouvelles compétences dans votre environnement professionnel. Nous savons que la transition de la théorie à la pratique peut parfois poser des défis imprévus. C'est pourquoi nous vous proposons une solution sur mesure : notre option de Tutorat Post-Formation.

Pourquoi choisir le Tutorat Post-Formation ?

Après avoir suivi la formation, bénéficiez d'un accompagnement individualisé, à raison de 8h réparties sur 4 mois. Votre formateur reste à votre disposition pour vous aider à naviguer les premières semaines de mise en pratique. Profitez de conseils adaptés à votre contexte spécifique et renforcez vos acquis.

Faites face à vos responsabilités professionnelles avec assurance, sachant que vous n'êtes pas seul(e) dans cette phase de transition.

Méthode pédagogique :

Tout au long de la formation, l'analyse de la fiche de poste, des missions ponctuelles et des retours d'expériences du stagiaire feront l'objet d'échanges constructifs et dynamiques. L'analyse d'études de cas, la mise en situation permettront de faciliter l'acquisition des connaissances et garantiront une bonne compréhension pour une mise en pratique efficace.

Méthode d'évaluation :

A l'issu de la formation, l'animateur proposera dans un premier temps des évaluations théoriques (QCM), suivies d'évaluations pratiques (mise en situation, scénario basé sur la fiche de poste, etc). Les exercices pratiques seront élaborés en tenant compte des spécificités de l'activité professionnelle du stagiaire et des points d'évaluation imposés par la norme. Une attestation de fin de formation reprendra l'ensemble des objectifs pédagogiques de la formation.

Villes dans lequelles nous organisons la formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP

Formation Code Postal Département
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Paris 75000 Paris
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Marseille 13000 Bouches-du-Rhône
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Toulouse 31500 Haute-Garonne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Bordeaux 33300 Gironde
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Montpellier 34000 Hérault
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Lille 59800 Nord
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Strasbourg 67000 Bas-Rhin
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Lyon 69000 Rhône
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Toulon 83200 Var
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Grenoble 38000 Isère
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Nantes 44200 Loire-Atlantique
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Dijon 21000 Côte-d'Or
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Nimes 30000 Gard
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Rennes 35000 Ille-et-Vilaine
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Saint Etienne 42000 Loire
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Orleans 45000 Loiret
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Clermont Ferrand 63000 Puy-de-Dôme
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Annecy 74000 Haute-Savoie
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Versailles 78000 Yvelines
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Avignon 84000 Vaucluse
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Evry 91000 Essonne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Nanterre 92000 Hauts-de-Seine
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Saint Denis 93200 Seine-Saint-Denis
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Angers 49000 Maine-et-Loire
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Brest 29200 Finistère
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Metz 57050 Moselle
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Caen 14000 Calvados
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Mulhouse 68100 Haut-Rhin
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Nancy 54100 Meurthe-et-Moselle
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP La Rochelle 17000 Charente-Maritime
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Agen 47000 Lot-et-Garonne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Albi 81990 Tarn
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Alençon 61000 Orne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Amiens 80090 Somme
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Angoulême 16000 Charente
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Argenteuil 95100 Val-d'Oise
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Arras 62000 Pas-de-Calais
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Auch 32810 Gers
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Aurillac 15000 Cantal
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Auxerre 89000 Yonne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Belfort 90000 Territoire de Belfort
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Besançon 25000 Doubs
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Blois 41000 Loir-et-Cher
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Bourg en Bresse 01000 Ain
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Bourges 18000 Cher
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Cahors 46000 Lot
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Carcassonne 11000 Aude
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Châlons en Champagne 51000 Marne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Chambéry 73000 Savoie
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Chartres 28000 Eure-et-Loir
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Châteauroux 05380 Hautes-Alpes
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Colmar 68000 Haut-Rhin
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Créteil 94000 Val-de-Marne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Digne les Bains 04000 Alpes-de-Haute-Provence
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Epinal 88000 Vosges
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Evreux 27000 Eure
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Gap 05000 Hautes-Alpes
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Guéret 23000 Creuse
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP La Roche sur Yon 85000 Vendée
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Laval 53000 Mayenne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Le Mans 72100 Sarthe
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Limoges 87280 Haute-Vienne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Mâcon 71870 Saône-et-Loire
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Melun 77000 Seine-et-Marne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Mende 48000 Lozère
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Montauban 82000 Tarn-et-Garonne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Moulins 03000 Allier
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Nevers 58000 Nièvre
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Niort 79000 Deux-Sèvres
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Périgueux 24000 Dordogne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Perpignan 66100 Pyrénées-Orientales
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Poitiers 86000 Vienne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Quimper 29000 Finistère
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Reims 51100 Marne
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Rodez 12000 Aveyron
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Rouen 76100 Seine-Maritime
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Saint Brieuc 22000 Côtes-d'Armor
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Saint Lô 50000 Manche
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Tarbes 65000 Hautes-Pyrénées
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Tours 37100 Indre-et-Loire
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Valence 26000 Drôme
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Vannes 56000 Morbihan
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Vesoul 70000 Haute-Saône
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Pau 64000 Pyrénées-Atlantiques
Formation Formation Hygiène Alimentaire HACCP Mont de Marsan 40000 Landes